Die Wildschweinkeule unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden und die Keule damit von allen Seiten spicken.
Die Chilis entkernen und sehr fein hacken, mit dem Senf verrühren.
Die Keule von allen Seiten mit dem Senf bestreichen und mindestens 4 Stunden, besser eine Nacht ziehen lassen.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Das Gemüse putzen. Den Sellerie, die Möhren und die Zwiebel in Stücke schneiden, den Lauch in Ringe schneiden.
Eine tiefe Bratofenform mit etwas Öl auspinseln, die Wildschweinkeule hineinlegen, das Gemüse um die Keule schichten, die Brühe darüber giessen.
Im Backofen ca. 30 min. bei 225 °C braten. Die Temperatur auf 175 °C zurück nehmen und weitere 2 Std. garen. Zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen.
Für die Sauce die Steinpilze oder Pfifferlinge in etwas Öl schmoren.
Nach dem Ende der Garzeit, das Gemüse und den Bratensaft heraus nehmen und pürieren mit Sahne aufkochen und die Pilze dazu geben. Die Keule in der Zwischenzeit abgedeckt ruhen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie darüber streuen.
Die Keule aufschneiden und getrennt mit der Sauce servieren. Dazu passen Kroketten und Rotkraut.
