 | | | Stockfischragout 
- Zubereitungszeit: 80 Minuten
- Back-/Kochzeit: 65 Minuten
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 1440 Minuten
- KH/BE: 23g/2,0
Zutaten für 4 Portionen: 800 g Stockfisch (gesalzener, getrockneter Kabeljau),
3 grosse Tomaten,
2 Zwiebeln,
1 Stange Staudensellerie mit Grün,
1 Kräutersträusschen (z.B. Petersilie, Thymian, Lorbeer),
3 EL Olivenöl,
4 Knoblauchzehen,
0,2 l trockener Weisswein,
1/2 l Wasser,
schwarzer Pfeffer,
4 grosse Kartoffeln,
24 Oliven aus Nizza (schwarze Oliven),
Salz, etwas Cayennepfeffer Zubereitung: Den Stockfisch zum Entsalzen mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung gründlich wässern. Dafür den Fisch in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedecken. Dabei des Öfteren das Wasser wechseln. Am nächsten Tag den Stockfisch aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und von Haut, Flossen und Gräten befreien. Dann das Fischfleisch in 8-12 Stücke schneiden. Die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser eintauchen, abschrecken und enthäuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Bleichsellerie, die Petersilienstengel und den Thymian unter kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Mit dem Lorbeerblatt zu einem kleinen Gemüsebund wieder zusammenbinden und beiseite legen. Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die zerkleinerten Tomaten hinzugeben, umrühren und alles bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten offen kochen lassen, bis das austretende Wasser in den Tomaten verdampft ist. Den Knoblauch schälen und durch die Presse zu den Tomaten dazu drücken. Den Stockfisch, das Gemüsebund, den Weisswein und das Wasser ebenso zufügen. Alles gut pfeffern und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen und in dicke Scheiben schneiden. Nach Ende der Garzeit die Kartoffelscheiben und die Oliven zu dem Fisch geben und gut umrühren. Eventuell noch etwas Wasser nachgiessen, so dass alles gerade bedeckt ist. Das Ragout noch etwa 20 Minuten weiter köcheln lassen. Zwischendurch weiter umrühren und, falls nötig, ein wenig Wasser nachgiessen - das Ragout soll dickflüssig sein. Vor dem Servieren das Gemüsebund herausnehmen und das Fischragout mit etwas Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Heiss servieren.
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