750 g Lammkeule oder Schulter, ohne Knochen,
25 g Schweinefett (Schmalz),
50 g Schinken, gehackt,
1 Zwiebel, gehackt,
2 EL Mehl,
Salz, Pfeffer,
4 EL trockener Wermut oder Weisswein,
1/4 l Fleischbrühe,
2 Eigelb,
2 EL Zitronensaft,
1/2 TL Feingeriebene Zitronenschale,
1 TL Majoran, vorzugsweise frisch,
1 EL Petersilie, gehackt
Das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Schmortopf das Schweinefett erhitzen und den Schinken, die Zwiebel und das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten. anbraten. Dabei gelegentlich umrühren. Wein oder Wermut angiessen, zum Kochen bringen. Weiterkochen bis die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist. Die Brühe dazugeben und unter Rühren wieder zum kochen bringen. Im geschlossenen Topf ca. 3/4 Std. weichkochen. Die Sauce entfetten. Eigelb, Zitronensaft und -schale und die Kräuter verquirlen. 1 EL des Bratensaftes dazurühren. Nun alles zum Fleisch giessen und unter Rühren fast zum Kochen bringen. Wichtig: Es darf nicht kochen! Das ganze jetzt abschmecken. Beilagen: Bandnudeln oder Kartoffeln.
