Biltong

Zutaten:

2 kg Oberschale, Lende oder Blume von Rind oder Wild oder Strauss, 250 g Grobes Salz, 3 EL Weicher brauner Zucker, 1 TL Salpeter, 3 EL Korianderkörner, geröstet und zerstossen, 2 EL Schwarze Pfefferkörner, zerstossen, 4 EL Malzessig

Zubereitung:

Das Fleisch 2-3 Stunden anfrieren, damit es sich besser schneiden lässt. Mit einem grossen, scharfen Fleischmesser längs der Faser in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Sehnen und loses Fett entfernen. Das Salz mit dem braunen Zucker, Salpeter, Koriander und Pfeffer vermischen. Den Boden einer grossen Steingut- oder Glasform damit bestreuen, das Fleisch darauflegen und mit dem Rest der Würzmischung gleichmässig einreiben. Den Essig gleichmässig über beide Fleischseiten träufeln und einreiben. Zugedeckt 6-8 Stunden kalt stellen, das Fleisch gelegentlich wenden und die Salzmischung nach 2-3 Stunden nochmal einreiben. Das Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken oder Schnurschlingen 11/2 Wochen bei 6-8°C an einem trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und 40-50% seines Gewichts verloren hat. In Wachspapier einwickeln und kühl aufbewahren. Oder das Biltong ganz trocknen: Den Boden des Ofens mit Alufolie auskleiden, den Rost in die oberste Schiene schieben. Das Fleisch daran aufhängen und bei niedrigster Temperaturstufe 8-16 Stunden trocknen, bis es dunkel ist und beim Biegen splittert. In Wachspapier wickeln und bei 6-8oC oder im Kühlschrank aufbewahren. Als würzigen Snack quer in Scheiben geschnitten servieren. HalELarkeit: halb getrocknet 3 Wochen, voll getrocknet 2 Jahre.

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