Boeuf bourguignonne mit Speck und Champignons

Für 4 Portionen

Zutaten:

1 kg Rindschulterspitz, dressiert in Ragoutstücke geschnitten, 25 g Bratbutter, eingesotten, 75 g Mirepoix: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel, 1 Knoblauchzehe, geschält, 25 g Speckschwarten, 40 g Mehl, leicht geröstet, 50 g Tomatenpüree, 250 ml Roter Kochwein, 200 ml Brauner Kalbsfond, 25 g Kräuter, frisch, fein gehackt, Salz, Pfeffer, (Zum Garnieren) 150 g Speck, geräuchert, in Lardons (= dicke Stäbchen) geschnitten und blanchiert, 250 g Champignons, gerüstet, halbiert oder geviertelt, 75 g Perlzwiebeln, geschält und blanchiert, 50 g Butter

Zubereitung:

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen. Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren. Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.

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