Gänse Confit, Confit d'oie

Für 4 Portionen

Zutaten:

Gänsebrust oder Keulen von Flügeln nur der fleischige Teil, grobes Salz, 1 Thymianzweig, 400 g Gänseschmalz, 1 grosse Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Fleischstücke auf eine Platte legen, mit etwas Salz und Thymian bestreuen, 24 Stunden ziehen lassen. Salz abspülen und die Fleischstücke mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Fleisch in eine Kasserole schichten, Lorbeerblätter dazwischenlegen, Knoblauch und Thymian darüber verteilen. Gänseschmalz erhitzen und die Fleischstücke damit gerade bedecken. Sehr langsam zum Köcheln bringen und mit einem Fleischthermometer überprüfen, dass die Fleischtemperatur konstant auf 105°C bleibt, denn das Fleisch soll ja nicht ausgebacken werden. Etwa 2-21/2 Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht mit einer nadel durchstechen lässt und der austretende Fleischsaft klar ist. Fleischstücke in einen grossen Steinguttopf schichten. Die Temperatur hochschalten und das Fett in der Kasserole noch etwa 5 Minuten auf dem Herd lassen, damit die Garflüssigkeit verdampft. Dann das Fett durch ein Sieb über die Fleischstücke giessen. Das Fett muss das Fleisch unbedingt bedecken.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Back-/Kochzeit: 120-150 Minuten
Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 1440 Minuten

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