Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Für 4 Portionen

Zutaten:

2 doppelte Kalbssteaks je 300 g schwer, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat, 1 EL Bratbutter, 1 EL Tomatenpüree, 100 ml roter Portwein, 400 ml Kräftiger Rotwein, 2 EL gelbe Senfkörner, 500 g Federkohl, Grünkohl, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 200 ml Hühnerbouillon, 50 ml Rahm, 1 Eigelb, 1 TL Senf

Zubereitung:

Den Backofen auf 75°C vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Die Kalbssteaks mit Salz, Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum 21/2-3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und bei 75°C während etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa 1/5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen. Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heissen Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während 10-15 Minuten weichdünsten. 1 EL Kohl pro Portion beiseite stellen. Den restlichen Federkohl mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und in der Pfanne warm halten. Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den Grill auf 250°C einstellen. Das Püree auf die Oberseite der Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa 3-5 Minuten). Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgiessen.

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