Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle

Für 4 Portionen

Zutaten:

800 g Kalbsschulter, in Würfeln, 3 l Wasser, 30 g Sellerieknolle, 1 kleine Lauchstange, Salz, 10 Pfefferkörner, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Salbeiblatt, 1 Lorbeerblatt, 150 g Butter, 200 g Mehl, ⅜ l Milch, 1 l vom zurückbehaltenen Sud, 1/16 l Weisswein, 1/2 Zitrone, den Saft davon, Safran, einige Fäden davon, 1/8 l Sauerrahm, 100 g Karotten, 100 g Kohlrabi, 100 g Zucchini, Spinatknöpfle, 450 g Universalmehl, 2 EL Butter, 3 EL Spinat, passiert, 4 Eier, 1/4 l Milch, Salz nach Geschmack, Muskatnuss, gerieben, Menge nach Geschmack, Butter zum Schwenken

Zubereitung:

Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals ca. 1 Stunde kochen lassen. Sauce Bechamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten. Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig durch ein grobloecheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell nachwürzen.

Back-/Kochzeit: 75 Minuten

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