Bressetaube im Jasminreismantel mit Pak Choi

Für 4 Portionen

Zutaten:

2 Bressetauben, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch, 8 EL Sonnenblumenöl, 400 ml Geflügelfond, 100 g Jasminreis in Asienläden, 4 Champignons, 2 Schalotten, 30 g Ingwer, frisch, 100 g Sojabohnensprossen, 2 EL Sesamöl, 1 Bund Koriander, gehackt, Pfeffer a.d.M., Salz, Kreuzkümmel, gemahlen

Zubereitung:

Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln. Taubenkarkassen in 1/4 des heissen Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa 1 Stunden leicht köcheln lassen, durch ein Sieb giessen und auf (bei 4 Portionen) auf 0,3 l einkochen. Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, abschrecken und beiseite stellen. Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Sojsprossen hacken. Ein weiteres Viertel des Sonnenblumenöls erhitzen und Champignons, Schalotten, Ingwer (1 TL zurückbehalten) und Sprossen darin andünsten. Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit der Hälfte des Sesamöls, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (1 Blatt zurückbehalten), Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okraschoten am Stielende etwas einschneiden. Pak-Choi, Okraschoten und Chicoree getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen. Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren. Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Für die Tauben Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen. Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die Keulenenden sollen herausstehen. 1/3 der Butter und 1/4 des Sonnenblumenöls erhitzen und die Rollen rundherum 10-15 Minuten braun braten. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, 2 EL geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen lassen und die Sauce mit 5/12 der Butter (kalt) in Stückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Sauce auf die Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche Sojabohnensprossen anrichten. Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen. Mit Sesamkörnern und frittierten Pak-Choi-Streifen garnieren.

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