Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten  Zutaten für 4 Portionen: (Füllung (Crepinett'S))
100 g Champignons,
100 g Chicoree,
40 g gekochter Hinterschinken,
80 g Kalbsbries, gekocht,
1 Schalotte,
4 EL Olivenöl,
2 EL Toastbrotwürfel,
1 Zweig Thymian, frisch,
1 EL Petersilie, fein gehackt,
Pfeffer, aus der Mühle,
4 Lammfilets, a 100 g aus dem Rücken ausgelöst,
10 g Butterfett,
100 g Strudel- oder Reis(Teig)
(Sauce)
2 Schalotten,
150 ml trockener Rotwein,
1 l Brauner Kalbs- oder Lammfond,
10 Pfefferkörner, zerdrückt,
1/4 Knoblauchzehe,
4 Zweige Rosmarin, frisch,
11/2 EL Speisestärke,
Schalotten-(Gemüse)
12 Schalotten, ganz geschält,
1 Thymianzweig,
1/2 Lorbeerblatt,
1 grosse Butterstück,
500 g grobes Salz
Zubereitung: Champignons in Scheiben schneiden, Chicoreeblätter in ein cm grosse Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken. Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen, pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudel- oder Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Füllung bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig einschlagen. Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den auf 220°C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen. Sauce: Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 l reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit Speisestärke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken. Schalotten: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25-30 Minuten garen. Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer oder einem Sägemesser aufschneiden und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten. Dazu: Olivenkartoffeln (kleine gekochte Kartoffeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum verfeinert) oder ein Kartoffel-Zucchini-Gratin.
|
