Gemse auf Tiroler Art, Chamois a la Tirolienne  Zutaten für 4 Portionen: 1 Gemse,
Salz, Pfeffer,
Lorbeerblätter, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren,
Zwiebeln,
Pastinak,
1 Zitrone,
Essig,
1/2 l tiroler Rotwein,
0,3 l saurer Rahm,
etwas Bratenfett,
Schwarzbrotrinden,
etwas Fleischbrühe
Zubereitung: Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäss gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in 4 Teile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heissem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Ort aufbewahrt. Nach 5-6 Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem rotem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begiessen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgiessen muss. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
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