Ziegen oder Wildpfeffer, Carne in salamoia 
- Back-/Kochzeit: 90 Minuten
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 3-4 Tage=4320-5760 Minuten
Zutaten für 4 Portionen: 2 kg Fleisch,
2 Karotten,
1 Zwiebel,
1 Lauch,
Selleriegrün,
1 Knoblauchzehe,
Thymian, Rosmarin,
2 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
2 Nelken,
Salz, Pfeffer,
Rotwein,
100 g Bauernspeck,
Butter,
1 Boullion,
1 Mehl, eventuell etwas mehr
Zubereitung: Fleisch in einen Steinguttopf mit Deckel geben. Gemüse zerkleinern und es wie auch die Kräuter beifügen. Salzen, pfeffern, Wein dazugeben, bis zugedeckt, 3-4 Tage marinieren. Speck zerkleinern und in Butter anbraten. Fleisch abtropfen lassen und auf allen Seiten gut anbraten. Die Gemüse aus der Marinade beifügen und mit Wein ablöschen. Ein wenig einkochen. Heisse Boullion zufügen, 11/2 Stunden zugedeckt kochen (je nach Qualität des Fleisches). Vor dem Servieren mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Mit Polenta servieren.
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