Badisches 'Schäufele' 
- Zubereitungszeit: 120 Minuten
- Back-/Kochzeit: 120 Minuten
Zutaten für 6 Portionen: 2 kg Schweineschulter, gepökelt und geräuchert, mit Knochen,
1/2 l Weisswein, trocken,
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
2 Gewürznelken,
1 Thymianzweig,
1 TL Pfefferkörner, weiss,
11/2 kg Kartoffeln,
Salz, Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle,
21/2 EL Essig,
Öl
Zubereitung: Den Wein mit 11/2 l Wasser in einen grossen Topf geben. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit Thymian und Pfefferkörnern in den Topf geben, zum Kochen bringen. Das "Schäufele" in den kochenden Sud legen, die Temperatur verringern. Im leicht siedenden Wasser etwa 2 Stunden ziehen lassen. Kartoffeln in Salzwasser garen. Abgiessen, pellen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden, mit 1/4 l vom "Schäufele-Sud" mischen, mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Das "Schäufele ist fertig", wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Sud beträufeln und zum Kartoffelsalat servieren. Als Beilage ein Feldsalat oder grüner Salat.
Badisches Schäufele mit Kartoffel Guggumre Salat
- Zubereitungszeit: 140 Minuten
- Back-/Kochzeit: 120 Minuten
Zutaten für 4 Portionen: 1 Schäufele (ca. 1, 3 kg, geräucherte und gepökelte Schweineschulter),
1 Gemüsezwiebel (250 g),
1 Lorbeerblatt,
1 kg Kartoffeln, klein, festkochend,
1 Salatgurke (500 g),
1 EL Senf, mittelscharf,
weisser Pfeffer,
1 TL Zucker,
7 EL Weissweinessig, eventuell 8 EL,
200 ml Öl,
100 g Frühlingszwiebeln,
1/2 Bund Brunnenkresse,
1/2 Bund Dill,
1/2 Bund Sauerampfer
Zubereitung: Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und nach 20 Minuten. Mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Für die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig verrühren. Mit dem Öl und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom heissen Schäufele-Sud verrühren. Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heisse Vinaigrette schneiden. Schüssel mit Klarsichtfolie fest abdecken, durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weisse und das Hellgrüne in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen, die Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden, Sauerampferblätter in Streifen schneiden. Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den Kartoffelsalat mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Schäufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud beträufeln.
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