Puschlaver Risotto  Zutaten für 4 Portionen: 30 g Steinpilze, getrocknet,
40 g Butter, (1),
1 Zwiebel, fein gehackt,
1 Brieflein Safranfäden,
100 ml Rotwein,
350 g Vialone Reis,
800 ml Bouillon,
20 g Butter, (2),
100 g Reibkäse,
250 g Kalbfleisch, geschnetzelt,
30 g Butter, (3),
100 ml Rahm,
10 g Butter, (4),
2 Tomaten,geschält,gewürfelt,
1 EL Petersilie, fein gehackt
Zubereitung: Steinpilze einweichen, gut ausdrücken, 200 ml der Flüssigkeit (auf Mengen für 4 Portionen bezogen) zurückbehalten. Butter (1) erhitzen, Zwiebeln, Steinpilze und Knoblauch beifügen, kurz dünsten, mit dem Rotwein ablöschen. Den Reis und Safran hinzugeben und gut umrühren. Die Bouillon und das Pilzwasser zugeben, umrühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Bouillon beifügen. Der Reis soll körnig (al dente) bleiben. Butter (2) und Reibkäse unter den fertigen Risotto ziehen, auf vorgewärmter Gratinplatte anrichten und warm stellen. Das Kalbfleisch würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Butter (3) erhitzen, das Fleisch beigeben und gut anbraten. Den Rahm hinzugeben und leicht einkochen lassen. Das Geschnetzelte in der Mitte der Gratinplatte über den Risotto geben. Butter (4) in die Bratpfanne erhitzen, Tomaten und Petersilie in die Pfanne geben, kurz schwenken und über das Geschnetzelte geben.
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