Risotto a la Milanese 
- Back-/Kochzeit: 90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen: 300 g Rundkornreis,
100 g Butter,
15 g frisches Rindermark,
1 TL gehackte Zwiebel,
125 ml trockener Weisswein,
1/2 g Safran,
6 Tassen Hühnerbrühe,
75 g Parmesan, frisch gerieben,
4 Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick,
80 g Butter,
1 kleine Zwiebel, gehackt,
1 Karotte, gehackt,
1 kleine Sellerie, gwhackt,
1 Knoblauchzehe, (1) gehackt,
Majoran,
1 Zitrone, (1) die Schale davon,
1 Tomate, geschält, geschnitten,
1 Knoblauchzehe,(2) gehackt,
1/2 Zitrone, (2) Schale davon,
125 ml trockener Weisswein,
1 EL Mehl,
Brühe,
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Butter in einer Kasserolle zerlassen. Rindermark zugeben und die fein gehackte Zwiebel dazu rühren. Mit einem Glas Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Reis dazu geben und gut verrühren mit Salz würzen und dabei immer rühren. Den Reis knusprig werden lassen dann den Safran dazugeben. Die heisse Hühnerbrühe eingiessen dabei immer rühren. Wird das Risotto zu trocken weiter Brühe zugeben. Nie zudecken, ständig rühren. Noch etwas Butter zugeben, den Parmesan unterrühren und dann an den Rand beiseite stellen. Zwiebel Karotte, Sellerie und Knoblauch (1) schälen und kleinhacken. Mit Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale (1) mischen. Die Kalbahaxensteaks (mit Markknochen in der Mitte!) in Mehl wenden, abklopfen und in Butter anbraten, das kleingeschnitte Gemüse mit dem Majoran dazugeben. Mit dem trockenen Weisswein ablöschen und verkochen lassen. Die geschälten und gewürfelten Tomaten dazugeben, mit Brühe auffüllen und zugedeckt bei ganz kleiner Flamme in ca. 90 Minuten einkochen lassen. Die zerdrückte Knoblauchzehe (2) mit der abgeriebenen Zitronenschale (2) einrühren und eventuell noch etwas Butter dazugeben. Noch ein paar Minuten zugedeckt köcheln lassen und dann zusammen mit dem Reis servieren. Dazu schmeckt ein roter Wein aus der Lombardei ganz vorzüglich.
|
