Rucola Spargel Salat 
- Zubereitungszeit: 45-50 Minuten
- Back-/Kochzeit: 25-30 Minuten
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 15-30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen: 500 g weisser Spargel,
500 g grüner Spargel,
100 g Rucola,
50 g Eichblattsalat,
12 Cocktailtomaten,
Salz, weisser Pfeffer,
1 TL Zucker,
1/2 EL Butter,
5 EL Estragonessig,
10 EL Olivenöl
Zubereitung: Den Spargel putzen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schräg in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Die Schalen und Enden in 2 Liter Wasser mit 1 TL Salz, dem Zucker und der Butter ca. 25-30 Minuten auskochen. Den Fond dann durch ein Sieb giessen und wieder in den Topf geben. Darin bei mittlerer Hitze die weissen Spargelstücke 5 Minuten garen, dann die grünen Stücke zufügen und weitere 5 Minuten garen. Inzwischen in einer grossen Schüssel den Essig mit dem Öl, Salz, Pfeffer und Zucker mit einem Schneebesen verschlagen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Vorsichtig mit der Marinade vermischen und 15-30 Minuten ziehen lassen. Rucola und Eichblattsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Die Tomaten waschen und halbieren, leicht mit Salz, Pfeffer würzen. Den Spargel aus der Marinade heben und die Salate und Tomatenhälften mit der Marinade vermischen. Alles zusammen mit den Spargelstücken auf einer grossen Platte anrichten und servieren.
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